雜環胺是動物性食品，如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等在烹飪時產生的一類可誘導癌變的化合物。2005年1月，美國聯邦政府將之列為致癌物質之一。

　　癌癥項目組的營養學家發現很多常見的燒烤食物的雜環胺含量達到警戒水平。其中雜環胺含量最高的五類食物有：雞肉、牛排、豬肉、三文魚、漢堡包。

　　烤肉會產生大量的雜環胺。這種物質是肌氨酸（一種肌肉特有的氨基酸）和糖在加熱后形成的，而肉類恰恰同時含有肌氨酸和糖。像燒烤這樣需要長時間高溫加熱食物的烹飪方法會使肉食產生大量的致癌物�；�本上所有的肉食，包括雞肉和魚肉在燒烤時都會產生大量的致癌物。

　　肉類在燒烤、煎炸，甚至煮食時，其烹飪時間越長烹飪溫度越高，產生的致癌物越多。人攝取的致癌物越多，得癌癥的幾率越高，尤其是乳腺癌和結腸癌。就連肉里的脂肪和癌掛鉤，雜環胺類也摻了一腳。作為一種已知的誘變劑，雜環胺可直接與DNA交聯而導致突變，進而引發癌癥。

既然雜環胺濃度會隨著烹飪時間的延長和烹飪溫度的提高而上升，那么可以預見到吃熟透的肉會增加得癌癥的風險。這已被研究人員證實。最近一篇綜述文章提到在吃熟透的肉和不同位點的癌癥相關性的研究中，二者被證實呈正相關。（人民網）
 
 

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